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| “八大块”、红烧鲤鱼、葱扒羊肉……提起阜阳传统名菜，很多人馋得流口水。在前段时间举办的“新徽菜·名徽厨”首届阜阳鱼头酒文化暨“竞赛杯”阜阳菜烹饪大赛上，经过角逐，来自阜阳绿色庄园酒店的总厨徐怀强，位列“阜阳十大名厨”第一位。 是什么样的味道赢得了评委认可？阜阳传统菜如何制作？昨日，记者对徐怀强进行了采访，解密他“勺”下阜阳传统菜品的制作过程，品尝那让人垂涎的地道美味，倾听他的“名厨炼成”故事。
徐怀强制作红烧鲤鱼 红烧鲤鱼——“鲜”字肚里藏 红烧鲤鱼是传统阜阳菜，相信很多人的餐桌上少不了这道美味，制作这道菜对绝大多数本地厨师来说也并不难，但是要做出让人回味无穷的鲜味口感，却不容易。一起来看看徐怀强有何独到的技艺。 昨天，在酒店后厨，只见42岁的徐怀强换上一身干净整洁的厨师工作服，从水箱里捞出一条鲜活乱蹦的大鲤鱼，动作娴熟地清理掉鱼鳞和鱼鳃。在清理内脏时，只见他用一把特制的镊子，从鱼嘴伸进肚子里，把鱼肠、鱼鳔一股脑扯出来，都不用给鱼“开膛破肚”，就清理干净了。 “鲤鱼要选2斤重左右的，太大的肉丝粗，太小的肉质腻。”徐怀强把洗好的鲤鱼在砧板上改好花刀，接着用盐和葱、姜、辣椒腌制1个小时，再用勺子把提前准备好的羊肉馅灌到鱼肚子里。 徐怀强在双耳铁锅里倒入半锅色拉油，烧至微微冒烟时放入腌好的鲤鱼，炸至鱼金黄时捞出控油。“我做红烧鲤鱼跟其他厨师的最大区别就在这里。” 用菜籽油干煸葱白、生姜片、干辣椒，加入自己熬制的秘制酱料，再舀一瓢用大骨头和老母鸡煨的高汤倒入，锅开就可以煮鱼了。“汤汁要盖过鱼身，全程不要给鱼翻身，防止出锅时鱼身不完整。”在红烧鲤鱼的过程中，徐怀强又用蚝油、黄酒等佐料调味，并加入香菇丁和五花肉丁提鲜。 煮了十多分钟时间，鱼出锅以后，徐怀强将勾芡汤汁浇在鱼身上，再撒把用菜籽油干煸过的辣椒丝，点缀几朵葱花，一道红烧鲤鱼就出锅了。 刚出锅的红烧鲤鱼，香气扑鼻，看得人食欲大开。记者夹了一块品尝，顿觉满嘴鲜香。鱼肚里的羊肉馅，也在烹饪过程中吸收了鱼的鲜味，咸淡适中，比羊肉饺子更胜一筹。
“八大块” “八大块”——既有老味道又得“出新” “八大块”（红烧肉）是阜阳传统宴席中非常重要的一道菜。在阜阳菜烹饪大赛中，徐怀强创新了“八大块”烧制和摆盘技巧，引起了评委关注。对他来说，把“八大块”推陈出新，既要传承多年不变的老味道，又要在视觉上让人眼前一亮。 在腌制鲤鱼的空档，徐怀强拿出一块精五花肉，修掉多余边皮，切成4公分见方小块，加入蜂蜜、佐料一起放进高压锅蒸煮。 “烹饪过程不放一滴老抽，蜂蜜是这道菜油炸上色的关键。”徐怀强把煮熟的红烧肉放入油锅，炸至红褐色捞出，再下锅红烧，期间放几颗冰糖、少许葱白等佐料调味，入味后再放入高压锅或蒸箱蒸煮2个小时以上。 拿出一个长约70公分的弯月形瓷盘，盘底铺上一层煮熟的青豌豆，便可以摆盘了。“传统‘八大块’一般是盛在一个圆盘里，我们摆盘时每一块之间要间隔一段距离，这样在夹取的时候比较卫生，看着也相当清爽。”徐怀强说，“八大块”蒸得时间越久，肥肉就越烂，达到入口即化的程度就成功了。 这盘菜上桌后，只见肉皮呈虎斑色，尝之，觉得肉皮弹牙、肥肉肥而不腻、瘦肉还自带油煎的焦香，充满儿时的味道。
徐怀强荣获多项荣誉 “当厨师最大的成就是食客的肯定” 做完两道得意之作后，徐怀强聊起自己的故事。 他家住颍州区三十里铺镇港口社区，18岁中专毕业后，到阜阳一家知名酒店当学徒。“光是杀鱼就干了大半年，烧鱼时在鱼肚里装羊肉馅的灵感就是在那时悟出来的。” 后来，徐怀强跟着师傅学习厨艺，从打下手学起，一年后帮师傅炒菜。2003年，他被调到合肥分店当厨师，一干就是10年。 2014年，他和师傅选择创业。期间，他先后作为合伙人投资了两家酒店。2021年，来到绿色庄园酒店当总厨。 近年来，徐怀强凭借出色的厨艺，先后获评第五届全省烹饪职业技能竞赛热菜项目“特金奖”、2018年度“安徽省金牌厨师长”、2019年度“安徽烹饪工匠”、2021年度“安徽烹饪技术能手”、入选2020年度“安徽十大名厨”等。 “当厨师最大的成就不是挣多少钱，而是来自食客的肯定。”徐怀强说，烹饪是一门技术，更是一门艺术，有了好的食材，再通过好的烹饪方式呈现一道美味佳肴，对他来说就是最幸福的事。 |
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