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| 作为一座历史悠久的城市，阜阳孕育了众多民间名吃，如阜南王家坝大块鱼、太和麻糊、颍上牛肉烧绿豆饼、界首黄牛肉，颍州马寨猪蹄等，它们虽在一地享有盛誉，出了这片区域却鲜为人知。如何让这些散落在民间的美味佳肴“登堂入室”，走上品牌化、连锁化的发展之路，走向更广阔的市场？记者进行了深入走访。
颍州里·阜阳小吃示范创业街区 散落的名吃，期待“登堂入室” “老板，我买4只猪蹄”“给我两只猪蹄、两只烧鸡，分开装，浇上汤汁”……近日，记者来到位于阜城九中巷的“九中巷小吃”店，虽然还未到用餐高峰，已有络绎不绝的顾客前来购买卤猪蹄、烧鸡等卤味。 “这家店的卤猪蹄、烧鸡，还有那些小菜，味道醇厚，肉质酥烂，阜阳城很多人都知道，我也是隔三差五就会来买。都吃一二十年了。”前来购买卤味的附近居民张先生介绍。 “这个店从我父亲那一辈就开始经营，已经三十多年了。我跟着父亲学手艺，也干了二十多年了。”店老板李刚告诉记者。 李刚介绍，他家的卤猪蹄、烧鸡之所以好吃，一方面得益于精湛的手艺和几十年来不断摸索的卤料配方，另一方面是因为食材新鲜。“每天天不亮就去屠宰厂挑选，把新鲜的猪蹄、鸡等带回来，当天制作，当天卖完。” “一天能卖卤猪蹄三大盆，烧鸡两大盆。主要是周边的街坊邻居和回头客来买，还有些在外地的阜阳人通过网上订购，不过量不大。有时还得控制销量，不能一下子全卖完，得留一部分供应到店里用餐的客人。”李刚说，店铺一天的生产能力有限，多了也做不出来，“八九名员工，每天仅给鸡褪毛就是一项繁重的工作。”因此，尽管现在网络很发达，李刚本人却很少在网上宣传自己的店铺，也不敢轻易上美团等销售平台。 既然在阜城口碑这么好，生意兴隆，为何不进一步扩大生产规模？谈到这一点，李刚显得顾虑重重：“别看这个店只有60平方米，不算大，已经足够我们十几个人忙碌了。而且城区合适的铺面并不好找。目前我们的想法就是做好这个店，保证员工能按月领到工资。” 记者了解到，李刚近期并无申报“非遗”“老字号”等“金字招牌”的打算。不过，在食客的提醒下，他正在注册商标。待商标注册成功后，将推出礼盒装卤菜，方便市民逢年过节时携带，走亲访友。 与“九中巷小吃”老板李刚的求稳不同，近期在阜城清河宋街北门对面新开张的“马寨猪蹄”店老板马旭则是雄心勃勃，计划申请“非遗”“老字号”等荣誉，以进一步保护传承技艺，扩大销量与影响力。 颍州区“马寨猪蹄”是马寨乡居民心目中的一道名吃，尽管地处偏远，但在阜城也有一定知名度。 近日，记者来到“马寨猪蹄”店，只见店门口两只大桶内热气腾腾地卤着猪蹄，色泽红润，晶莹透亮，香气弥漫店内，令人垂涎。虽然还未到用餐时间，已不时有附近居民前来询问“卤好吗”。 “我这个店今年6月份开业，非常受附近居民欢迎，每天能卖出300到400个猪蹄，从不隔夜。”店老板马旭自豪地说。 马旭是马寨乡人。据他介绍，马寨做卤猪蹄的历史已超过50年，街上有两家知名店面，分别是蔡家和李家。他做卤猪蹄的技艺传承自蔡家。 “马寨的猪蹄虽然小有名气，但地处偏远，主要消费群体是本地人，一天能卖几十个、上百个就不错了。城里人想买，开车都得跑很久。”马旭说，正是这个原因，他把店开到了阜城的繁华地段。 马旭说，与马寨乡当地做卤猪蹄的几家店面相比，他在继承传统的基础上也有所创新：在卤锅中加入茅台酒，利用茅台的酱香为卤猪蹄、卤肉增香；计划推出“养生猪蹄”，在卤料中加入鹿茸、肉苁蓉等保健药材。 马旭希望“马寨猪蹄”的制作技艺能够得到更好的传承，并计划开设分店，让“马寨猪蹄”走得更远。“这需要先拿到‘非遗’‘老字号’等荣誉。”马旭表示，他最近正在咨询相关手续和办理流程，但目前仍不清楚怎么操作。 要发展，先树立品牌意识 多年来，我市从昔日的“路边小吃”“街边小店”中，孕育出一批逐步发展壮大、走向更广阔市场的品牌小吃。“田三卷馍”便是代表之一。 “回顾这几十年的发展历程，一个至关重要的理念是，从业者必须首先树立品牌意识。”阜阳小吃创业协会会长、田三食品科技有限公司董事长田海表示。 田海介绍，几十年前，他们还处于“提篮叫卖”的阶段，无论是和面、准备食材，他都亲力亲为，这一传统坚持至今。“食材必须选用无公害、最新鲜的，工艺和配方必须严格把关。”田海强调，这一点从初创阶段到如今的发展壮大，始终未变，这也是他品牌意识的体现。 此外，随着企业的发展，规范经营变得尤为重要，包括注册商标、加强企业管理、确保食品安全（如采用冷链物流等设备）等。 在田海看来，我市仍有不少街边小吃尚处于“原始创业”阶段，主要目标还停留在“挣钱养家”上。这些小吃从业者品牌意识不强，发展意识不足，食品安全意识也有待提升。“传统的东西能够坚持几十年、上百年，对一个家庭来说实属不易。但要实现‘登堂入室，行稳致远’，还有很长的路要走。”田海说。 “政府可以积极引导，依托东关美食街打造‘非遗’小吃美食街。”田海表示，阜阳东关美食街汇聚了众多知名美食，如市级“非遗”项目田三卷馍、东关枕头馍，以及颍泉区“非遗”项目四咕噜牛肉和烧鸡等，为构建集“非遗”小吃于一体的特色文化街道和旅游景点奠定了基础。 为此，田海建议有关部门明确东关美食街的定位和规划，引导更多“非遗”美食、小吃入驻；举办“非遗”美食小吃文化活动，如“非遗”小吃文化节、美食比赛等，提升知名度和影响力；同时，可开设“非遗”美食小吃制作培训班，邀请“非遗”传承人传授技艺，培养更多接班人；在美食街上设置展示区，介绍“非遗”小吃的历史、文化背景，增强游客对传统文化的认知和文化自信。 “先打响品牌知名度，再谈注册商标、发展等后续事宜。”阜阳餐饮商会会长康继富也持相同观点。 他认为，打造小吃品牌需融入餐饮文化，包括营造干净整洁的厨房环境、确保食材安全、规范厨师行为；菜品要有文化品位，深挖其历史渊源和文化传承；店面装修也要体现文化品位，提升食客的文化体验感。 “民间名吃可以通过品牌化、连锁化、线上共享平台化等方式进行保护和发展。”康继富表示。品牌化即深入塑造企业形象，使品牌在消费者心中占据重要地位；连锁化则是通过连锁、加盟模式扩大规模，提高知名度和市场占有率；线上共享平台化则是利用互联网、大数据等技术整合资源，满足多样化需求，实现资源的优化配置和高效利用。
今年7月，“阜阳名小吃”亮相首都美食节。 政府部门加强引导扶持 在小吃发展之路上，政府部门、行业协会等也在引导与扶持方面付出了诸多努力。比如，积极引导小吃制作技艺入选“非遗”名录，引导扶持店面或品牌成为“老字号”等。 据市文化旅游体育局提供的信息，颍州枕头馍制作技艺、李良成熏鸡制作技艺、水晶羊蹄制作技艺、太和贡椿制作技艺等已经入选省级“非遗”项目；高塘白梅豆加工流程、方集馓子手工技艺、银铃口酥制作技艺、吕长明红烧牛肉制作技艺、陈氏粉皮手工技艺、李老庄卤猪蹄加工技艺、界首壮馍、三槐堂粉丝手工技艺、春峰驴肉制作技艺、皖北芥菜制作技艺、太和坟台元子制作技艺、阜阳卷馍制作技艺、颍州瓦焙焦馍制作技艺、方家花生米制作技艺、宏兴糕点制作技艺、万泰永糕点制作技艺、银铃月饼制作技艺、义祥斋芝麻片制作技艺、太和板面制作技艺、太和皖北花馍制作技艺、太和朱家老炊牛肉制作技艺、旧县麻糖制作技艺、颍州八大碗烹饪技艺等已入选市级“非遗”项目。此外，还有一批县（市、区）级“非遗”项目。 近年来，市文旅部门也在持续引导阜阳小吃参与安徽“不得不吃”的特色美食（小吃）以及“不得不进”的特色美食（小吃）名店评选，并鼓励它们参加各地的旅游商品展销活动。 记者从市商务部门获悉，目前与阜阳小吃相关的“老字号”企业包括临泉县立新食品有限公司（李老庄立新猪蹄）、阜阳市颍州区老传统果品店（裕昌祥果品店）、颍州区东城墙老东门清真饭店、田三食品科技有限公司、太和县香椿基地椿芽腌制厂等。 另外，近年来，阜阳小吃创业协会在阜阳美食的“传承”与“走出去”方面也做了不少工作。 目前，阜阳小吃创业协会已拥有会员企业96家，品牌授权经营门店超过770家。仅去年一年，协会就组织开展了公益活动、沙龙座谈、考察观摩等活动14场次，吸纳了23家新会员，完成了27个品类的小吃专项能力考核规范编制，举办了9场各类培训与竞赛，获认定省级“徽菜龙头企业”“徽菜师傅创业街区”各2个，评选出市级美食名品连锁店龙头企业6个，并重点打造了颍州里·阜阳小吃示范创业街区。同时，协会还提交了205家阜阳名小吃品牌经营门店的信息，并借全国服务型制造应用技术技能大赛、中华人民共和国第二届职业技能大赛、阜阳市“接您回家”活动、音乐节等重大活动之机，举办了6场阜阳小吃品鉴展示推介活动。全市培训小吃技能人员1万多人次，带动就业约10万人。 近期，国务院印发《关于促进服务消费高质量发展的意见》，明确提出了6方面20项重点任务。其中，特别强调了要提升餐饮服务品质，培育名菜、名小吃、名厨、名店；鼓励地方传承发扬传统烹饪技艺和餐饮文化，培育特色小吃产业集群；支持服务业企业加强品牌培育、运营和保护，发挥中华老字号和特色传统品牌引领作用，培育一批服务质量好、创新动能足、带动作用强的服务业品牌。这一政策为行业主管部门和行业协会进一步助推阜阳小吃发展指明了方向。 |
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