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一日三餐，中国人生活中最离不开的是小菜，特别是早餐，只喝清粥，就会觉得寡淡，若搭配一碟小菜才相得益彰。 那么何为小菜，应该讲是泛指一切下饭菜。就我家乡而言，多指腌制的蔬菜与豆类。如腌的蒜瓣子、腊菜、萝卜干、蒜薹、香椿头、酱豆子、辣椒油等等。虽然说这些小菜无论是在家，还是在早餐铺子都不是主角，但却是不可或缺的。吃包子离不开辣椒油，吃馍离不了酱豆子，喝稀饭离不开辣萝卜干、香椿头。可以说既简单又实在，吃了觉得很舒坦，很满足。 过去，老百姓日子清贫，过冬全靠腌制的小菜下饭，有的家里能腌制好几样小菜。吃不起肉的家庭，小菜成了男人们的下酒菜，一盘腌好的嫩蒜薹、辣萝卜干，甚至几头糖醋蒜瓣，照样吃得有滋有味。 小菜下饭。在阜阳，凡是早餐铺子，都配有几样小菜任你挑选，而且吃小菜是不要钱的。但店主不是因为小菜是免费的，就不讲究质量，而是把小菜当回事去做。他们心里明白，有食客就是奔着你的小菜来的。因此很多人会说，这家包子不赖，其实是辣椒油好。 记得大作家汪曾祺曾在《咸菜与文化》中调侃过国人对酱菜的痴迷，“中国好像什么东西都可以拿来酱。萝卜、瓜、莴苣、蒜苗、甘露、藕，乃至花生、核桃、杏仁，无不可酱。”这话说得没错。就说酱豆子吧。把酱好的黄豆酱与青辣椒、小葱一起爆炒，阜阳人叫“炸酱豆子”，那种带着葱香味、辣椒味与酱香味混合出来的香辣味让人垂涎欲滴。锅巴馍蘸酱豆，这个搭配真是妙不可言。 在众多的阜阳小菜家族中，有一种小菜别有风味，那就是腌制的韭菜花。将韭菜花、鲜生姜放在小石臼内捣烂，然后放上适量的食盐，拌匀后放在小瓦罐里，盖好置干燥阴凉处，三天便可开罐食用了。腌制好的韭菜花鲜、香、咸、辣味俱佳，脆嫩味美，是阜阳人秋季的必备小菜，佐米粥尤佳。 不仅家乡有小菜，全国各地皆有类似的小菜。在中国几千年的饮食文化中，中国人的佐饭小菜可以说是丰富多彩，酱泡腌卤皆是智慧。 由于女儿安家上海，我最近几年去上海的机会较多。感觉相比习惯于“重口味”的北方，南方人的小菜就清爽了许多。比如像乳黄瓜、宝塔菜、萝卜头和酱牙姜一类的佐粥小菜。 当然，这里还要说一说江南人家的雪里蕻。雪里蕻南方人又叫雪菜，这种雪菜与家乡的腊菜差不多，后来查资料同属芥菜科，看来雪菜与腊菜是“老表”关系，而四川的泡菜与酸菜也和它们有亲戚。 在南方，腌制好的雪菜再放进油锅爆炒一下，味道特别鲜美，是佐粥的最佳搭配。《随园食单》记有冬芥，“冬芥名雪里蕻。一法整腌，以淡为佳；一法取心风干，斩碎，腌入瓶中。熟后杂鱼羹中，极鲜。或用醋煨，入锅中做辣菜亦可，煮鳗、煮鲫鱼最佳。”看来江南的雪菜烧黄鱼，四川的酸菜鱼都源于此处吧。 提到四川，不能不说说四川小菜。泡菜是四川人家过日子的常备小菜，可以说，在四川，凡是蔬菜都可以做泡菜，听说南充冬菜、涪陵榨菜、宜宾芽菜、内江大头菜并称为四川“四大名腌菜”。那年，我去重庆，在一家小面馆吃面，店里的泡菜萝卜的确好吃，不仅因为它质地脆爽，还因为泡菜的口味很适于下饭，口感咸酸微辣，并带有蔬菜自身的清香味。 一碗米粥，几个馍，一碟小菜，在过去，不过是人们无奈的果腹之食。过去，勤劳的中国人为了生计，早晨大多都很匆忙，不愿意在吃饭上多耽误时间，因此以白粥就咸菜为主，时间一长，这清淡与咸辣的搭配，便成了中国人一日三餐都不肯舍弃的饮食习惯了。 小菜，与大菜不同，不需要复杂的烹饪过程，更不需要很高的厨艺，既经济又实惠。因为常吃，“小菜一碟”成为国人嘴里常说的一个词，甚至成为不少人的口头禅。凡是别人让他做什么事，他必然先大声地说一句“小菜一碟”，让人先吃下定心丸。小菜已深入人的内心，成为一种自信，一种乐观。 |
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