阜阳日报社 微信公众号 矩阵，扫码关注！
阜阳新闻网
阜阳日报
颍州晚报
这里是阜阳
阜务为民
颍泉区周棚街道茨河铺 一元麻糊，坚守四十多年的味道
一元钱一碗的麻糊，如今在阜阳城乡已不多见，而在颍泉区周棚街道茨河铺早市却可以买到。 近年来，茨河铺早市名声被越来越多的市民熟知，多半与这里的麻糊有关。77岁的张桂兰在茨河铺街上卖麻糊已40多年，坚持传统工艺不偷工，且一直低价经营，背后的原因鲜为人知。 凌晨2时开始制作 茨河铺，因地处黑茨河与颍河交汇处而得名。早在明清时期，这里就是颍河下游重要的水陆码头，因码头贸易形成的早市，让茨河铺有“云雾小镇”之称。 5月24日凌晨2时，茨河社区北约200米的场口村，77岁的张桂兰已经起床烧水。两间坐北朝南的砖瓦房大门紧闭，屋后的烟囱冒着白烟，只有南边一个窗户透着亮光。 记者轻轻叩门，老人缓缓开门。“我以为你们年轻人困劲大，半夜起不来呢。”虽然前一天已约定好采访时间，张桂兰还是有些意外。她往锅洞里添了几块干柴，一边干活一边和记者唠起了家常。 “我妈解放前就在茨河铺街上卖胡辣汤，养活我们姐弟五个。”张桂兰说，那时候做的胡辣汤和现在的麻糊不一样，里面要放粉丝，粉丝容易沉底，吃的时候用勺子盛。加工麻糊用的大米和大豆，要用小石磨磨成浆，“现在都是用磨浆机，比以前省劲多了。” 说话间，大锅里的水已经烧开，蒸汽顺着锅边往外冒。张桂兰身高约一米五，需要垫三块砧板才能够到锅盖把手。她先放佐料，将前一天下午洗面筋剩下的半盆淀粉顺时针搅入锅中，再把切好的豆皮、面筋下锅，锅开后撒一把黑芝麻。 2时55分，第一锅咸麻糊出锅。“孩子，饿了吧？快来喝一碗。”她盛了一大碗放在桌边让记者品尝，然后用水瓢将麻糊舀进双耳蒸锅，再倒入长嘴的麻糊桶，来回倒腾七八次才装满。 这种手工洗制的面筋，切好后像泡发的笋衣，煮熟后嚼在嘴里劲道软糯，有一种烂肉的口感。加上胡椒的辣味、小麦淀粉的黏性，喝起来满口鲜香，价格才一元钱一碗。
张桂兰的麻糊摊 凌晨4时出摊 制作好咸麻糊后，紧接着是做淡麻糊。直径1.2米的大锅要刷3遍以上才能放水，锅开后搅入现磨的大米、大豆浆，用量和稀稠全凭经验，标准是能撑住碗头那一勺切碎的豇豆、芹菜和大豆。 凌晨4时，张桂兰的女婿骑着电动三轮车来帮忙出摊，两人把两桶麻糊抬上车，驶向几百米外的摊位。此时，张桂兰大弟的油条摊、小妹的烧饼摊都已经摆好，几个人在夜幕下各自忙碌着。 在等待顾客的间隙，张桂兰聊起了自己的家庭。她有两个儿子和一个女儿，大儿子常年在浙江舟山打工，小儿子在舟山开公交车，都不愿意学做麻糊。女儿搅不好面筋，祖传的手艺目前没有家人能够继承。 靠着一天卖100多碗麻糊的收入，张桂兰供大孙子考上了大学，老伴生病住院也没让儿女们出钱。11年前，老伴去世时，两个儿子要接她去舟山生活，她想了一下说：“舟山没有家乡好，还是在茨河铺卖麻糊踏实。” 送走老伴第二天，张桂兰就照常做生意了，一方面是因为两个弟弟的油条、烧饼摊离不开麻糊，另一方面她要自力更生。这几年，她带了几个外姓的徒弟，手把手教他们做麻糊的传统手艺，最远的一个学成后在江西九江卖早餐。 以洗面筋为例，前一天下午用大盆和面，和好后用井水漂，再用擀面杖顺时针搅拌，直到洗出面筋为止。这样做出来的手工面筋，煮熟后吃到嘴里才不会涩。洗面筋的水不能倒掉，沉淀后就是上好的小麦淀粉，可以用来勾芡。 “有些人做麻糊用买的面筋，用玉米淀粉勾芡，喝到嘴里是涩的。”张桂兰说，正是因为她40多年一直坚持传统工艺，很多来茨河铺赶集的人，都要找着她的摊位喝麻糊。
早市的油条摊 6时30分收摊 凌晨4时40分，天还没大亮，8里外许庄社区的一对老夫妻进店吃早餐。对当地人来说，早上起来刷牙洗脸后，到茨河铺街吃早餐早已成为他们的生活习惯。 “一个烧饼、一根油条、一碗麻糊，人均3元钱，好吃不贵。”老夫妻边吃边感叹。 到早上6时30分，张桂兰的100多碗麻糊已经卖完，油条、烧饼摊也要收摊了。两桶麻糊卖了134元钱。“现在人少，只有过年的时候才多一点。”张桂兰说，过年赶早集的人多，要做两大桶咸麻糊、四小桶淡麻糊，夜里12点就要起来干活。 这几年，面粉价格和人工成本不断上涨，茨河铺街上的四家麻糊店一直在商量着涨价，从原来的一元钱一碗涨到两元钱一碗，部分店主已经涨了。“现在茨河铺街上客人没有以前多了，各行各业挣钱都不容易，一涨价就更没人来了。”张桂兰说。 张桂兰不是不想涨价，只是她看到现在来赶早市的人越来越少，担心涨价后人会更少。上世纪八十年代以后，公路运输逐渐取代水运，赶茨河铺早市的船民已经难觅踪迹。1992年“撤区并乡”撤销茨河乡，机关单位相继搬走，又减少了很大一部分客流。 “如果算上人工成本和辛苦程度，茨河铺麻糊卖两元钱一碗不算贵。”张桂兰的弟弟张建云说，平时一早来喝麻糊的都是老主顾，吃了饭不耽误下地、进城干活，茨河铺现在还有人来，传统手艺、价格便宜是重要原因。 其实除了赶早市，张桂兰还承接一些农村大席，周边居民婚丧嫁娶要喝麻糊，打个电话约定好时间，她都会提前做好趁热送去。“冰箱里留有面筋、面筋水，随时要随时做，都是一元钱一碗。”她说。 再过3年，张桂兰就80岁了，她没想过以后怎么办，只是说，如果身体条件允许，能多干一天就多干一天，不能让茨河铺传统的麻糊成为人们的记忆。 |
欢迎关注阜阳新闻网微信公众号 : fynewsnet
全城最新资讯，尽在掌握
工作时间：周一到周五 10:00-18:00
地址：阜阳市清河东路676号
Copyright © 2002-2019 www.fynews.net All Rights Reserved ICP: 皖ICP备10016733号-1 皖网宣备110002号 皖公网安备34120002000384号 互联网新闻信息服务许可证编号:34120180016
