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| 春节，最具仪式感的便是全家团聚围坐一桌吃年夜饭，菜品或许不是最精致的，却都是浓浓的家乡味。 阜阳人的传统年夜饭，有什么特点？菜单上都有哪些美味佳肴？对此，记者进行了探访，并请大厨教大家做一桌传统年夜饭。
小酥肉 传统阜阳菜，“简约不简单” “阜阳地处皖北，古称颍州，就饮食来说，体现了南北兼容的特点，与淮扬菜相似，擅长爆炒、深炸、酱烧，重葱重蒜重姜，菜肴色浓油重、口味深厚，又与鲁菜接近。”市历史文化研究会常务理事张杰介绍。 张杰进一步介绍，阜阳美食还体现着“简约而不简单”的内涵。比如卤菜，看似只需把要卤的食物放到卤锅里炖熟即可食用，但是细细研究过的人知道，卤味一定要用老汤，汤的时间越长越好，卤汁内所含的可溶性蛋白质等越多。 体现“大道至简”的经典阜阳菜还有蒸菜。旧时，阜阳有“过年三天不动刀”的说法，因此，很多菜不是炖就是煮，如蒸鸡、蒸鱼、蒸肘子、蒸米粉肉……“这种烹饪技法，不仅能保证食物的原汁原味，形美色艳，还能让菜品色、香、味、形、意、养俱全。”张杰说。但看似简单的蒸菜，也要选好料、改刀、腌制入味。“在具体制作时，还有红汁蒸、白汁蒸和无汁蒸几种技法，一点也不简单。” 传统年夜饭中有哪些菜品呢？张杰介绍，在阜阳年夜饭的菜单里，鱼和肉是“看家菜”。“象征着生活富足，年年有余。”他说，如蹄冻是最具年味的一道凉菜，“主角”米粉肉散发着浓郁乡土气息，还有传统名菜虎皮肉、小酥肉，“大菜”葱扒羊肉，必不可少的八宝饭等。“一桌丰盛的年夜饭，能吃出家的味道，这就是幸福。” 年夜饭也有新吃法 近年来，随着人们生活水平的提高，年夜饭也有了新吃法，如去酒店吃，购买预制菜等。 前段时间，记者走访阜城市场发现，各大酒店的年夜饭都被提前预订得差不多了，且今年年夜饭价格与往年持平。如天筑豪生大酒店，推出了1688元一桌的年夜饭套餐，价格与去年相当，菜品配置上“加量不加价”；满庭芳酒店，套餐分为999 元、1199 元、1399 元、1599元等不同档次；文峰宾馆餐厅年夜饭价格从688元到1000多元不等；同庆楼酒店还赠送“大礼包”、为顾客现场拍摄“全家福”等。 此外，还有部分商家推出预制菜品，市民自己在家就能做着吃，如田三卷馍店推出了米粉肉、小酥肉、烧鸡、蹄冻、鱼块、八宝饭等。 对此，有关部门也提醒广大市民，过好健康年，要防止餐饮浪费、倡导勤俭节约。在饭店就餐时要按人点菜；自己做年夜饭时要合理购买新鲜食材。 跟着大厨学做年夜饭 一桌极富阜阳传统味道的年夜饭如何做出来？近日，记者采访了市餐饮烹饪行业协会顾问、中国烹饪大师张建强，“手把手”教大家。
蹄冻 蹄冻：把猪蹄去毛，洗净后一劈两半放在锅里烀，至七、八成熟把骨头剔出或抽出后继续烀。在锅里烀出胶质等以后，倒入鸡血或猪血，起到沉淀锅中杂质、吸附杂质的作用。“然后把这些血块凝结的杂质捞出来，这个就是清汤。”张建强说。 然后，把猪蹄子肉及肉皮放进锅里继续烀，放葱姜、八角、白芷、香叶等作料，至汤汁黏稠，打上鸡蛋花后冷却。“当然，也可以放入菠菜叶等增加色泽，不过，要注意菠菜放入的时机要适当，过早放则菠菜叶容易烂，过晚放菠菜叶又与蹄冻结合不紧密，夹菜时容易掉。”张建强提醒，吃的时候可以切盘，将麻油、香醋、姜丝、蒜泥调成汁浇在上面更加美味。 米粉肉：把糯米放锅里，加入适量八角、桂皮等炒黄炒香，让作料的味道渗入米中备用；再把五花肉切成片状，厚约一厘米，用葱姜、八角粉、酱油、黄酒等腌制2—3小时；然后倒入加工好的米、糖、甜面酱，摆碗里8—10块肉，放冰糖和葱姜等，上锅蒸一个小时左右，出锅扣碗即成。
虎皮肉（资料图） 八大块（虎皮肉）：选用优质五花肉，仔细去除肉皮上的毛，将其切成大小均匀的大方块。把肉块放入锅中煮至六七成熟捞出沥干水分。“这一步能初步去除肉中的血水与腥味。”张建强说，然后用竹签或叉子在肉块表面扎满小孔眼，使肉块在后续烹饪中能更好地吸收调料的味道，同时利于内部油脂渗出。处理好后，再将炒好的糖色或蜂蜜水均匀涂抹在肉块上，让每一块肉都裹上色泽；待肉块上色后，放入热油中炸，“高温使肉皮迅速收紧，锁住内部水分，赋予肉块独特的香气与酥脆口感。”炸好的肉块可放入汤中，依据个人口味加入适量调料烧煮熟透即可。
四喜丸子 四喜丸子：选用肥瘦相间的猪肉，这是保证丸子口感丰富的关键。将猪肉打成肉泥，把马蹄切碎，香菇同样切成小丁，准备点爆米花或泡软的馍渣，用来吸收丸子中的油脂与水分。在肉泥中加入适量的八角粉、酱油、腐酒，搅拌均匀；打入鸡蛋，增加肉馅的黏性与嫩滑口感；接着把切碎的马蹄或香菇、爆米花或馍渣以及泡软切碎的粉丝倒入肉馅充分搅拌混合，让各种食材的味道相互交融，再搓成大点的丸子形状。 “为防止丸子在炸制过程中散开，可准备一碗面粉水，用手蘸取面粉水后，在丸子表面轻轻涂抹一层，形成一层保护膜。”张建强说，随后炸丸子，捞出控油。在碗底铺上葱姜，放上炸好的丸子，加入八角、辣椒后放入蒸锅中，蒸熟后取出，倒扣在盘中，美味的四喜丸子就完成了。
粉鸡汤 粉鸡汤：第一步准备底汤，分清汤与浓汤两种情况，清汤是选用鸡骨头小火慢炖，浓汤要以大火炖煮，使汤呈现奶白色。 第二步，将鸡肉切成丝，采用斜刀并十字交叉的切法。“这种切法能使鸡肉在后续烹饪中更好地吸收调料，口感也更佳。”张建强说，再在切好的鸡肉丝中加入葱姜和胡椒粉腌制，随后加入面粉与淀粉，比例为二比一，打入鸡蛋，与鸡肉丝充分混合。随后通过摔打、揉搓、按压等方式，让鸡肉丝充分吸收水分并与淀粉紧密粘合。 第三步，将裹好淀粉的鸡肉丝一块一块地下入锅中，待其初步成型后捞出。放入已经炖好的鸡汤中，再次炖煮，使鸡肉丝充分吸收鸡汤的鲜味。 醋闷鲫鱼：将鱼处理干净，用葱姜、酱油等腌制一段时间。随后，取出鱼沥干水分或用厨房纸擦干表面水分，接着把鱼炸至表面金黄，捞出沥油。再将油烧至八成热，再次放入炸过的鱼进行复炸。“这一步能让鱼的外皮更加酥脆，待鱼炸至颜色更深且在油中漂浮时，捞出沥油。”张建强说。 接着，在锅中铺上一层葱，也可垫上大白菜叶子防止粘锅，将炸好的鱼放在葱上。锅中加入适量醋，再加入少量水，盖上锅盖，大火煮开。后转小火慢煎，让醋味充分渗入鱼肉。炖煮即将结束，可加入适量盐和糖调味，更加鲜美。
皮丝杂拌（资料图） 皮丝杂拌：首先对皮丝进行炸制、“三涨”处理，就是将皮丝放入七成热油锅中，炸至胀发成泡状捞出。三次涨发，就是重复把炸好的皮丝放入温水中，加入少量碱面，去除炸制产生的油腻与异味，撇去浮油后清洗、捞出。第三次涨发捞出后用凉水浸泡，待其变硬，至此“三涨”完成，皮丝可用于后续烹饪。 在传统皮丝杂拌烹饪过程中，会放入肚片、鸡丝、鸡皮、肉丝、蛋饺、木耳、黄花菜、芹菜等。改良版的皮丝杂拌，从菜品色泽、感官口感及营养角度考虑，可不放木耳、黄花菜和芹菜。“可使菜品更显清爽原汁原味。”张建强说。 辣豆子：提前准备好胡萝卜、马蹄，切成丁状；将花生米、黄豆、黑豆提前浸泡；肉类包括肉丁或油渣子；再准备点辣椒面、葱花、姜末、八角、豆瓣酱、自制霉豆子、淀粉等。 把浸泡好的黄豆、黑豆和花生米放入锅中煮熟，胡萝卜丁和马蹄丁焯水备用；锅中倒油，放入辣椒面炸出辣油，接着加入葱花、姜末和八角煸炒出香味，放入肉丁或油渣子煸炒至香；将煮好的豆类、焯过水的胡萝卜丁和马蹄丁倒入锅中，加入少量豆瓣酱，翻炒均匀后加水，煮至食材入味。期间注意品尝咸淡，调整味道。待马蹄、萝卜等食材达到合适口感，花生米和黄豆软烂时，加入适量稀淀粉勾芡，勾好芡后，将其盛到碗里。“家中来客，将碗上笼屉蒸热即可上桌。过年吃多了大鱼大肉，这道传统菜很是解腻。” |
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