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淮河鲤鱼的不同做法 近日，2024首届阜阳鱼头酒文化暨“竞赛杯”阜阳菜烹饪大赛降下帷幕。大赛上，阜阳菜的烹饪是其中一个重要项目。 提到传统阜阳菜，很多阜阳人如数家珍：炒皮丝、葡萄鱼、八大块、淮河鲤鱼……但如果问到传统阜阳菜是如何形成的？有啥特色？属于哪个菜系？可能有些人说不清楚。 一座城市的本土菜往往代表着这座城市的美食文化，是地域文化的重要表现形式和传承载体。连日来，记者围绕传统阜阳菜进行了采访，探索美食背后的文化。
宴席里的八大块和家常八大块 杨柯杉 摄 传统阜阳菜有什么特点？ 南北兼容、注重本味 我国饮食文化博大精深，如同武术流派中的南拳北腿，饮食同样有南菜北菜之分。“美食江湖”上更有鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜八大菜系，各个菜系各有特点。 那么，传统阜阳菜有什么特点呢？ 市历史文化研究会常务理事张杰介绍，一座城市传统菜的形成与气候、地理、历史、物产及饮食风俗都有关系。想弄懂“传统阜阳菜的特点”这个问题，还需要从阜阳的历史说起。 阜阳，位于安徽省西北部，地处淮河流域，属于典型的季风气候、物产丰富。从地图上观察，处于亦南亦北的位置。 同时，由于地理位置的重要性，阜阳吸引大量百姓迁徙而来。现居阜阳的百姓，大多是明清两代由山西、江西、山东等地迁入的。再加上阜阳作为皖北重要的城市，古往今来，南北货物在这里融聚交换，使得南北文化在这里融合交流，由此形成了传统阜阳菜南北兼容、注重本味，既有北方地区粗犷又有南方地区细腻的特点。 张杰介绍，一方水土养一方人，受地域、食材、口味的影响，阜阳菜在选料、切配、烹饪、调味等技艺方面，经过长期演变，早已形成了具有阜阳特色的“本帮菜”。 那么，传统阜阳菜又有哪些特点呢？张杰介绍，总体来讲，阜阳菜的口味虽以咸为主，却富于变化，甜的甜、咸的咸，给人清晰明朗的感受。所以阜阳菜既有南方菜鲜、脆、嫩，又融合了北方菜的咸、色、浓。 在烹饪技法上，多采用焖、酱、烧、炖、炒、蒸、熘、扒“八大技法”，每道菜品各有独到之处又相得益彰。像皮丝杂拌、蜜汁红芋、锅贴腰子、糖炒八宝、板鸡、粉鸡、粉丝小鸡、红焖牛肉、葱扒羊肉等传统阜阳菜，充满了阜阳本土味道。 属于什么菜系？ 融合多种菜系元素，展现兼收并蓄的美食文化 “很多人认为，阜阳属于安徽省，阜阳菜应属于徽菜，其实不全然是。”张杰说。 他举例，阜阳传统菜单中的葡萄鱼，所采用的是淮扬菜中荔枝鱼的做法，彻底剔除鱼骨架，只取鱼肉用特殊刀法制成葡萄颗粒状，烹制后拼装成鱼状，再用红葡萄酒调味。从口感上说，葡萄鱼与苏菜中的松鼠鳜鱼甜中带酸、鲜香可口的口感十分相似。 而来自于淮扬菜系中的虎皮肉，在阜阳叫“八大块”，其烹饪技法与虎皮肉如出一辙；四喜丸子，是阜阳婚宴上的传统菜肴，此菜源于淮扬菜中的红烧狮子头；冰糖肘子这道菜源于鲁菜，乃“济南三肘”之一。 被阜阳人视为传统菜肴的米粉肉，其实在南方及中部大部分地区都有，只是别的地方多叫做粉蒸肉。清代诗人袁枚在《随园食单》中，把粉蒸肉列为江西菜品。2014年，米粉肉制作技艺入选南昌市第四批市级非物质文化遗产名录，后来川味粉蒸肉又入选“重庆十大名菜”。 葱扒羊肉也是一道阜阳传统菜肴，应该算是豫菜中的名菜…… “总之，阜阳菜所体现的是一种包容精神，融合了徽菜、鲁菜、淮扬菜、豫菜等菜系的元素，展现的是兼收并蓄的美食文化。”张杰说。 曾经的宴席有什么特色？ 皮丝席、海参席…… 阜阳人喜食面食，传统面食、小吃居多。说到传统阜阳菜，以前一般是用来招待亲友和摆宴席。
宴席上的炒皮丝 杨柯杉 摄 据《阜阳地区志》记载，上世纪七八十年代，阜阳人招待亲友、摆宴席都有讲究。比如，亲友到来，有4至10个菜，但不少于4个。对此，《阜阳市志》也记载，阜阳传统宴席一般是8个碟(4荤4素)，再加10至16个烧、炸、炖、炒菜。领头菜是皮丝的，称皮丝席；领头菜是海参的，称海参席。禁忌狗肉、兔肉、无鳞鱼(黑鱼、鲇鱼、鳖等)入席。 上世纪八十年代以后，饮食不再追求温饱，开始注重营养价值，宴席更是融入了全国各地的饮食风格。 有何新发展？ 开发工艺，创新菜品…… “近年来，阜阳菜在自有特色的基础上，又不断创新。”市餐饮烹饪行业协会党支部书记李鸿飞介绍，通过参加大赛等交流形式，阜阳餐饮界不断采用新型制作机械、新型餐具、新的调味品，开发出新的制作工艺，也产生了不少阜阳独有的创新菜品。 比如，把皮丝和粉丝相搭配，和入肉馅后做成皮丝粉丝丸子，在省内名气很大，目前销量很好；再比如“锅贴腰子”，传统的做法是用猪皮一层一层往上涂，现在采用鸡蛋皮或豆腐皮裹上，再撒上芝麻，制作速度、外观品相与口味大大提高。 “希望通过有关赛事以及文旅活动，推广传统阜阳菜和与之相关的地域美食文化，让更多人了解阜阳菜、爱上阜阳菜。”李鸿飞说。 |
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