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| 在临泉滑集、老集、吕寨，阜南会龙一带的农村集贸市场，有一种叫“油旋馍”的面食，深受当地群众喜爱。 初春时节，记者来到阜南县会龙镇，寻找正宗的油旋馍加工技艺，品尝这种一面带焦、出锅即食的地方名吃。
凌晨4点起来和面 到会龙吃油旋馍，一定要去会龙老街。这里地处谷河北岸，明朝时兴集，一条南北方向的街道，至今还保持着几百年前的格局。 在会龙老街，同友早餐店算得上当地一家百年老店。“我家从我爷爷那一辈开始卖油旋馍，到现在有100多年了。”今年53岁的刘同友在老街十字路口北侧开了这家早餐店，两间店面坐东朝西，油旋馍是招牌主食。 做油旋馍，首先要发面。在早餐店里，一盆盆酵子（醪糟）散发着香甜的气味。“我们家做白米酵子，冬天用温房发酵子、发馍。”刘同友说，做白米酵子，首选沿淮地区出产的糯米，煮熟冷凉以后拌上酒曲，装在盆里中间压一个酒窝。 如果是在夏天，酵子24小时就能做成，冬天加温大概需要72小时。“做酵子关键是口感，时间一长酵子就老了，又酸又有一股酒味，只有时间恰到好处才能有香甜的口感。”刘同友说。 做早餐挣的是辛苦钱，刘同友的爱人韦凤勤凌晨4点就要起来和面。“这个季节，和好的面要放在温房里发，面发起后，才能下面剂子。”刘同友说。 做油旋馍已30多年 清晨6点，韦凤勤清理好案板，从温房里拿出一块发好的面团。扒开一看，里面都是均匀的气泡，说明面发得很好。“面发得好，做出来的馍才好吃。”韦凤勤说。 只见她用擀面杖把面团推成30公分宽的长条，在上面均匀涂抹油、盐、十三香和葱花后，又一分为二。“把长条对折，再切成一拃长的面段，就可以下面剂子了。”韦凤勤说。 韦凤勤所说的“下剂子”，其实就是旋馍：把加有佐料的面段旋成比鸡蛋稍大一点的面团。两手捏住面段的两头，左手顺时针、右手逆时针一旋一压，一个面剂子就做好了。 “做好的面剂子，像蒸发面馒头一样，要放在案板上醒一会。”韦凤勤说，30多年前她嫁给刘同友，就开始跟婆婆做油旋馍，现在婆婆已88岁高龄，还在店里帮忙。 不少人慕名来买 这边在醒面，那边的电饼铛已经通电。韦凤勤熟练地扭动电钮，用丝瓜瓤清理一下电饼铛，右手感觉到锅底发热以后，开始往锅里倒油。 “油旋馍离不开油，没有油不焦不好吃。”韦凤勤说着，拿起外形类似花卷的面剂子，一个挨一个地摆在锅底。接着舀了半瓢水，放入面粉和油，稍作搅拌倒进锅里。 在等待馍熟的间隙，刘同友谈起了以前做馍的回忆。 上个世纪90年代以前主要用柴火烧铁锅，后来有了铝制的平底锅，就开始烧煤，用电饼铛做馍只有10多年时间。 在2016年举办的“阜南匠造”首届劳动技能大赛中式烹饪比赛中，刘同友的会龙油旋馍获得金奖。虽说是县级荣誉，却为会龙油旋馍提高了知名度，不少人都慕名来买。 如今在会龙，吃板鸡离不开刚出锅的油旋馍。约15分钟，锅盖一掀，馍香扑鼻。刚出锅的油旋馍单面带焦、互相粘连，记者趁热尝了一个，满口都是馍的蓬松和焦香。 |
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